Баранина оптом

Теги

Мясо овец, поступает в виде туш массой 25-35 кг, цвет мяса красный, разных оттенков. Вкус и запах баранины, приготовленной специфичные, отличные от вкуса приготовленной говядины или свинины. В связи с этим при варке баранину нельзя объединять с другими мясопродуктами, в меню обязательно указывают, что блюдо приготовлено из баранины.

Баранина замороженная - охлажденная оптом | Цена на баранину

Разделка бараньих туш включает следующие приемы: отделяют лопатки, шею, тушу расчленяют поперек на переднюю и заднюю (окорок). В передней части прорезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон до ребер, разрубают грудную кость, вырубают позвоночник.

Купить баранину оптом



Каждую из двух спинно-грудных поясничных частей разрубают вдоль на две равные части. При этом получают корейку и грудинку, обе части с реберными костями. Проводят обвалку шеи, лопаток и окороков. Корейку и грудинку используют для приготовления блюд с реберными косточками. На рисунке представлена схема разделки бараньей туши.

При полной разделке бараньей туши выход составляет (%):

  • мякоть 70,1 
  • почки и околопочечный жир 1,4 
  • кости 25,8 
  • сухожилия, хрящи 1,6 
  • технические зачистки и потери при разделке 0,5
  • потери при хранении крупнокусковых полуфабрикатов 0,4 
  • потери при нарезке порционных и мелкокусковых полуфабрикатов 0,2. 

При оставлении у корейки и грудинки реберных костей выход мяса баранины возрастает до 73,6 %, а костей снижается до 22,3 %. Части туши, получаемые в результате разделки, являются крупнокусковыми полуфабрикатами, их обравнивают (зачищают) и используют для варки, тушения и жарки в виде крупных кусков или используют для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

В стандарте в строке “баранина” через запятую стоит слово “козлятина”, которая используется, как баранина. Однако козлятина в сравнении с бараниной более жесткая, часто имеет резкий устойчивый запах козлиного пота. Козлятину можно отличать по конфигурации ребер, у козлятины они широкие, плоские, а у баранины узкие, округлые.

Специфический запах козлятины можно уменьшить: при варке крупным куском после закипания воду слить, мясо залить свежей горячей водой и варить, как обычно; для жарки козлятину можно мариновать в 3%-ном уксусе или в 1%-ном растворе лимонной кислоты с добавлением соли, специй, лука, пряной зелени. Маринад добавляют в количестве 100 г на 1 кг мяса, подвергнутого механическому рыхлению.

При массовом изготовлении блюд из отварной, тушеной и запеченной баранины можно в дополнение к грудинке и мякоти лопатки использовать мякоть задней ноги (окорока).