Крахмал оптом

Теги

Биополимер, полисахарид, в основе строения которого лежит глюкоза. Пищевой крахмал относится к усвояемым углеводам. По биологическому происхождению крахмал подразделяется на растительный и животный (Гликоген).


Растительный нативный (не измененный) крахмал в организме человека не усваивается, крахмал усваивается только после его клейстеризации или декстринизации, то есть после необратимого разрушения внутренней структуры крахмальных зерен.

Крахмал растительный оптом



Каждый вид крахмала имеет свой, свойственный только ему внешний вид крахмальных зерен, включая их размеры, конфигурацию. В то же время внутреннее строение крахмальных зерен разных растительных крахмалов в принципе одинаково.

Крахмальное зерно состоит из двух полисахаридов - амилозы и амилопектина, которые образуют внутри зерна упорядоченную структуру, близкую к кристаллической, что и обеспечивает крахмалу устойчивость к внешним воздействиям.

Нативный крахмал нерастворим в холодной воде, и на этом его свойстве основано промышленное получение крахмала из растительного сырья (картофеля, кукурузы и др.). Нерастворимы в холодной воде амилоза и амилопектин.

Крахмальное зерно имеет микропористое строение, что объясняет его высокую гигроскопичность и быструю набухаемость в горячей воде. При этом амилоза растворяется, а амилопектин набухает. Этот процесс называется клейстеризацией.

Оклейстеризованный крахмал хорошо усваивается в организме человека, поэтому все крахмалосодержащие продукты употребляются в пище только после их тепловой обработки. Крахмал с раствором йода дает синее окрашивание, что используется в качестве теста на содержание крахмала в некоторых продуктах, например в мясных изделиях.

В кулинарии крахмал используется для приготовления киселей, пшеничная мука используется для приготовления соусов, в мясных котлетах крахмал хлеба выполняет функцию водоудерживающего компонента, большая роль крахмала состоит в производстве мучных блюд, кулинарных и кондитерских изделий из муки. В пищевой промышленности путем полного гидролиза крахмала получают глюкозу, а при частичном гидролизе - патоку.